In Nordamerika ist Beef Jerky seit langem beliebt und fast überall erhältlich. Das breite Angebot umfasst Produkte jeglicher Qualität. Von handmade Jerky bis hin zu industriell hergestellter Ware, die künstliche Zusätze enthält. In den USA gibt es heutzutage Trockenfleisch in Form von Jerky an fast jeder Tankstelle und in jedem Supermarkt.

Wo liegt der Ursprung von Beef Jerky?

Über Jahrhunderte hinweg trockneten schon die Ureinwohner Amerikas Fleisch. Das stammte regional abhängig von verschiedenen Tieren. Im Norden Amerikas jagte man dafür Büffel, in Südamerika Lamas und Alpakas.

Die Sprache Quecha fasst die miteinander verwandten Sprachen südamerikanischer Ureinwohner zusammen. Daraus entstand das Wort Ch’arki, das als Vorläufer des heutigen Jerky gilt.

Bei den nordamerikanischen Ureinwohnern ist der Begriff Pemmican für eine Art Trockenfleisch überliefert. Diese Mischung besteht aus getrocknetem, klein gehacktem Fleisch. Das zerkleinerte Trockenfleisch vermischte man anschließend mit tierischen Fetten. Teilweise zerkleinerte man noch Beeren und mischte diese dazu. So konnte man das Ganze über einen längeren Zeitraum lagern. Bei Bedarf wurde die Mischung als Proviant für die Jagd oder für mehrtätige Wanderungen mitgenommen. Die ersten europäischen Siedler übernahmen diese Herstellungstechniken. Sie benutzen außerdem Salz, andere Gewürzen und neue Marinaden.

Die Idee von Trockenfleisch ist aber nicht alleine auf die amerikanischen Kontinente beschränkt.

Trockenfleisch auf dem afrikanischen Kontinent

Von Khlii über Quant’a bis Biltong. Das Trockenfleisch ist von Marokko bis Südafrika auch auf dem afrikanischen Kontinent beliebt. Seinen Ursprung hat es vor tausenden von Jahren: In den Gräbern aus der Zeit der Pharaonen finden sich noch Reste von getrocknetem Fleisch. Diese Art von Grabbeigaben sollte vermutlich zur Nahrung für die Reise ins Jenseits dienen. Überlieferungen zufolge erfolgte die Trocknung durch direkte Sonnenbestrahlung.

Im heutigen Marokko ist Khlii (oder Khlea) sehr beliebt. Dabei wird das Fleisch in Streifen geschnitten und mit Kreuzkümmel, Koriander sowie Knoblauch gewürzt. Danach trocknet es in der Sonne. Anschließend wird es – ähnlich dem Pemmican – mit tierischen Fetten, Wasser und Ölen eingekocht. So ist Khlii sogar mehrere Jahre haltbar.

In Äthiopien (Westafrika) findet der Begriff Quant’a Verwendung. Hier würzt man das Fleisch mit verschiedenen, traditionellen Gewürzen und trocknet es dann in Streifen. Also ähnlich wie beim Jerky.

Die Hausastaaten (verschiedene Königreiche und Stadtstaaten, vorwiegend auf dem Gebiet des heutigen Nigeria und Niger) verwenden den Begriff Kilishi. Dabei handelt es sich um Fleisch von Nutztieren wie Rindern, Schafen oder Ziegen. Das Fleisch wird erst in in Streifen geschnitten. Dann trocknet man es in der Sonne und überzieht es anschließend mit einer Erdnusssoße. Das marinierte Fleisch trocknet dann noch ein zweites Mal in der Sonne.

In Südafrika verwendet man die Bezeichnung Biltong. Für die Trockenfleischherstellung findet nicht nur Rind Verwendung. Auch die verschiedenen Antilopenarten oder sogar Straußenfleisch sind beliebt. Dabei trocknet man den ganzen Fleisch-Muskel am Stück. Nach der Trocknung wird dieser dann aufgeschnitten. Biltong ist daher eher vergleichbar mit dem Schweizer Bündnerfleisch oder rohem Schinken, wie er in Deutschland bekannt ist.

Von Coppiette und Schwarzwaldschinken im Süden…

In Deutschland und im europäischen Raum kennt man Trockenfleisch-Produkte als geräucherter Schinken, Salami oder Würste. Trockenfleisch im Sinne von Jerky ist bisher noch relativ unbekannt.

In Italien hingegen gibt es eine lange Trockenfleisch-Tradition: Coppiette. Ursprünglich wurde hierzu das zähe Fleisch der Hinterbeine von Pferden, Eseln, Ziegen oder Schafen verwendet. So sollte möglichst viel von dem Tier noch zu Nahrungszwecken verwendet werden können. Dazu schnitt man das Fleisch in Streifen und würzte es mit Salz, Pfeffer sowie Fenchel. Anschließend erfolgte dann die Trocknung vor offener Flamme.

Das Besondere bei der Herstellung ist, dass immer zwei Streifen um einen Stecken gewickelt wurden. Daraus leitet sich auch der Name ab (coppiette = kleine Paare). Heutzutage verwendet man dafür auch bessere Stücke vom Rind, so wie bei Jerky. Die Wickeltechnik aber ist erhalten geblieben.

Im deutschsprachigen Raum, insbesondere in den Bergregionen, ist vor allem das Trocknen ganzer Muskelstücke verbreitet. Beispiele dafür sind Schwarzwaldschinken oder Bünderfleisch. Trockenfleisch im Sinne von Jerky als Streifen zu trocknen und zu würzen ist nicht üblich.

…zu Stockfisch im Norden

Im skandinavischen Raum ist nicht Trockenfleisch, sondern Trockenfisch sehr verbreitet. Und zwar in der Form von Stockfisch. Seit dem 8. Jahrhundert versorgten sich die Wikinger auf ihren Seereisen damit. Auch an Land hatte es einen hohen Stellenwert als energiereiches Nahrungsmittel. Die Fische (meist Kabeljau) werden paarweise am Schwanz zusammengebunden. Danach werden sie auf einem speziellen Holzgestell am Stück – ohne Kopf und Innereien – in der Sonne getrocknet.

Eine Blütezeit erlebte der Stockfisch mit dem Aufstieg der Hanse. Dadurch verbreitete er sich in ganz Europa. Mit dem Anstieg der Entdeckungsreisen wurde der Stockfisch auch wieder zum beliebten Proviant. Vor allem für Seefahrer, die Monate auf offener See zu den entlegensten Orten der Welt segelten.

Heutzutage ist Stockfisch eher als Delikatesse bekannt und weniger als ein täglicher Snack für jedermann. Seit 2007 zum Beispiel ist der “Stockfisch von den Lofoten” eine geschützte Marke.

Eine andere Trockenfisch-Delikatesse ist das isländische Hákarl. Dieses wird aus dem Grönlandhai hergestellt. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch über mehrere Wochen bis Monate trocknet. Der Grönlandhai besitzt wie die meisten Haiarten Harnstoff im Blut. Dadurch wird das Fleisch ungenießbar und erst der lange Trockenprozess, bei dem der Ammoniak entweichen kann, macht ihn für den menschlichen Verzehr geeignet.

Something else smells fishy

Trockenfleisch und sogar Trockenfisch erfreut sich auf dem asiatischen Kontinent großer Beliebtheit. Eine traditionelle Glasur sorgt hier für einen süßlichen Geschmack. Dieser ist für europäische Geschmäcker eher ungewohnt. Verwendet wird für das Trockenfleisch statt Schweine- auch mal Hammelfleisch. In Thailand wird das Trockenfleisch vom Schwein als Moo Dad Deaw bezeichnet. In Nepal findet man den Begriff Sukuti und in China Bakkwa.

Rousong beschreibt eine weitere Art und Weise, Trockenfleisch herzustellen. Dabei wird das Fleisch – meist Schwein – in einer Art süßen Sojasauce ganz weich gekocht. Und zwar so lange bis es praktisch mit einer Gabel zerdrückt werden kann. Anschließend erfolgt eine Ofentrocknung zur Flüssigkeitsminimierung. Damit es jegliche Restfeuchte verliert, wird es dann noch im Wok gebraten. Im Gegensatz zu Jerky ist das Fleisch dann sehr weich und hat eher die Konsistenz von Zuckerwatte.

Natürlich dürfen bei den getrockneten Lebensmitteln in Asien getrocknete Insekten nicht fehlen. Die schmecken tatsächlich besser, als man im ersten Moment vielleicht denkt.

Jerky in Down Under

In Australien gibt es Trockenfleisch auch vom Krokodil, Känguru und anderen Tierarten. Ähnlich wie in den anderen englischsprachig geprägten Kontinenten findet auch hier der Begriff Jerky Verwendung. Australien ist Phillips zweite Heimat, in der er jedes Jahr mehrere Monate erbringt. Deshalb beschäftigt er sich auch mit der Ernährungsgeschichte der australischen Ureinwohner.

Hier sind wir dann auch am Ende unseres Streifzugs durch die Geschichte und Geschmäcker der Welt angekommen.  Somit auch wieder bei der Idee, die Grizzly Foods begründet: Phillip und sein Wunsch nach hochqualitativem Beef Jerky in Deutschland. Überzeugt euch selbst von unseren fünf Sorten Beef Jerky !

Foto von Kathrin Schädlich für Grizzly Snacks